脫腥大豆蛋白粉

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級別：食品級原料脫腥大豆蛋白粉

產(chǎn)品描述：

大豆蛋白粉：營養(yǎng)豐富，色澤淡黃，具有乳化等功能特性。適合添加到膨化食品、保建食品中；替代部分奶粉和蛋，延長保質(zhì)期，增加營養(yǎng)含量，改善口感、色澤，降低生產(chǎn)成本。

用于營養(yǎng)保建食品，可制成各類高蛋白營養(yǎng)保健食品，降低膽顧醇，提高營養(yǎng)價(jià)值。

推薦添加用量：3～12%，依產(chǎn)品所要求的蛋白含量而定。

面制品專用蛋白粉

大豆蛋白粉在面粉中的應(yīng)用

一、 作用機(jī)理：

1、大豆蛋白含有豐富的脂肪氧化酶，它是大多數(shù)歐洲國家允許使用的漂白酶制劑，在北美，烘烤廠采用它作為過氧化本甲線的輔助漂白劑。該酶在面團(tuán)內(nèi)有雙重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內(nèi)部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質(zhì)分子中的巰基（-SH），形成二硫鍵（-S-S-），從而提高了面團(tuán)筋力。

2、大豆蛋白具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性，在加入面制品后可以使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩而有彈性，更好地保持面制品的水分、提高吸水率，延緩制品的老化。面包還可以獲得下列方面的質(zhì)量改觀：面包體積增大；表皮色澤好；表皮薄而柔軟；風(fēng)味變好。

二、應(yīng)用及特點(diǎn)

1、大豆蛋白粉與普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大，色澤更自然。但是過多會(huì)失去光澤，類似氧化漂白劑過量的效果。與普通脂肪酶搭配可降低此副作用。

2、增加的是面制品的白度，不能提高面粉白度。

3、在面條的的生產(chǎn)中可延緩褐變的產(chǎn)生。

4、大豆蛋白粉屬于食品類，在美國FDA規(guī)定在面粉中添加小于3%無需格外標(biāo)注。

5、一般添加大豆蛋白粉后在和面時(shí)需要適當(dāng)提高加水量。

三、用量：0.1%~0.3%（以面粉計(jì)） 

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