記者從安徽文物考古研究所獲悉，結(jié)合已揭露遺跡以及出土遺物，專家研判，位于安徽省濉溪縣的長豐街明清釀酒作坊群遺址系迄今為止我國所發(fā)掘分布面積最廣、發(fā)掘面積最大的釀造設(shè)施考古發(fā)現(xiàn)。這一發(fā)現(xiàn)填補了華東地區(qū)古代釀酒遺存空白，對研究釀酒工藝具有十分重要的考古價值和學術(shù)意義。
1 明清酒鄉(xiāng)源遠流長
安徽省濉溪地區(qū)釀酒傳統(tǒng)悠久，據(jù)文獻記載，南宋開禧二年，官方在淮北渠溝設(shè)酒稅官。元至正三年在渠溝設(shè)立“酒監(jiān)”以課酒稅。明代任柔節(jié)以“隔壁千家醉，開壇十里香”的詩句贊美濉溪佳釀。
從明代至民國，濉溪境內(nèi)分布幾十家酒坊，主要沿濉溪縣故城內(nèi)后大街兩側(cè)分布，此次發(fā)掘的濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址位于安徽省濉溪縣北關(guān)沱河路北側(cè)。2018年9月，該遺址群落在濉溪縣北苑風景棚戶區(qū)改造工程施工時發(fā)現(xiàn)。經(jīng)國家文物局批準，次年3月安徽省文物考古研究所組織搶救性考古發(fā)掘，發(fā)掘面積近2000平方米，清理面積已近3000平方米。
目前，考古工作者共清理出三個糟坊的遺存，自西向東分別是魁源坊、大同聚坊和祥源坊。主要有5個蒸餾灶，1個儲池，1處制曲房，1處曲池，3處晾堂，1處店鋪，1處陳釀區(qū)，40余處發(fā)酵池，5口水井，10余條排水溝，20余處房址，3條道路，百余個灰坑。
經(jīng)考古工作者綜合判斷，魁源坊的時代跨度是從清代中期到民國時期；大同聚坊的時代是清代早期至民國；祥源坊是明代晚期至民國。其中大同聚坊被破壞嚴重，祥源坊多數(shù)被民房占壓，清理面積有限，而魁源坊遺址地基保存基本完整，有的房址還帶有院落，且地表散落有青花酒杯。這些房址基本是圍繞釀酒廠區(qū)建造，朝向多為朝南或朝東，多數(shù)是倉庫或者是釀酒車間。
2 重現(xiàn)古老釀造技藝
考古工作者在三個坊遺存出土遺物約600余件，瓷片約1噸。按質(zhì)地分陶器、缸胎瓷、瓷器、紫砂器、玻璃器、銅器、骨器、鐵器、石碑等，按器型分有酒壇、酒杯、酒瓶、酒盞、紫砂壺、麻將、牌九、煙嘴、鼻煙壺和石碑等。
值得注意的是，考古工作者在魁源坊遺址發(fā)掘出的蒸餾灶、儲水池、制曲房、曲池、晾堂以及近18處發(fā)酵池等釀造遺存以及附帶水井、排水溝、灰坑等設(shè)施遺跡十分罕見，較為完整地還原了當時的釀造工藝流程以及生產(chǎn)生活環(huán)境。
據(jù)發(fā)掘現(xiàn)場領(lǐng)隊、安徽省文物考古研究所副研究館員陳超介紹，這些釀酒設(shè)施遺存主要集中在一個南北通透的廠區(qū)內(nèi)，少量釀酒遺存在廠區(qū)外。其中，已發(fā)掘出的蒸餾灶由操作間、火門、火塘和煙道組成。操作間由青磚石塊混合砌筑成長方形，火門為長方形，火塘為磚砌圓形，灶壁抹有一層三合土。煙道較長，且靠近火膛處狹窄，延伸至煙囪處則越來越寬，考古工作者判斷，這主要是為了延長炭火的停留時間、增加抽力、提高燃燒效率。
發(fā)掘出土的儲水池位于蒸餾灶西北角，圓形，尚存有鐵鍋，鐵鍋周邊向上砌筑五層青磚。儲水池主要是承接蒸餾灶產(chǎn)出的熱水，供工人洗漱或洗澡使用，水池壁有一個出水孔連著一條南北向排水溝通向城外。考古工作者還發(fā)現(xiàn)了數(shù)量較多，且集中分布的發(fā)酵池。這些發(fā)酵池形制多樣，分為泥池、磚池、磚泥混筑池以及缸池，按形狀分圓形、長圓形、亞腰形、長方形等。有的窖池底部存有黃水坑。酒窖泥為青綠色，曬干后呈現(xiàn)紅色、褐色和白色等。
在考古發(fā)掘過程中，安徽文物考古研究所與中國科學院大學、中國科學技術(shù)大學等科研單位進行院校合作，對發(fā)酵池、曲坊、曲池以及儲水池等遺跡進行微生物科技檢測，試圖還原、解釋當時的釀造技藝與原理。
中國科學技術(shù)大學在曲池內(nèi)檢測出大麥、小麥、大米、高粱，為堆放醬香型大曲；在制曲房內(nèi)檢測出蘆葦和高粱，推測可能是用于制作和存放清香型大曲；在窖泥檢測中發(fā)現(xiàn)不動桿菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、鏈霉菌屬、放線菌屬、類芽孢桿菌屬等在現(xiàn)代釀酒過程中可見的細菌，此外還發(fā)現(xiàn)了假絲酵母屬、曲霉屬、枝孢霉屬、紅曲霉等與釀酒相關(guān)的真菌。
中國科學院大學通過蛋白質(zhì)組學方法研究生物種屬，在發(fā)酵池內(nèi)分析得出許多與酒相關(guān)的酵母菌和真菌。例如，芽孢桿菌在釀酒過程中，除了降解淀粉和蛋白質(zhì)等大分子以外，還參與乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有機酸和脂類的合成，是白酒不同香型、風味和口感的重要決定因素。
3 釀造文化的歷史寶庫
濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址考古工作進展至中期后，安徽省文物局、省文物考古研究所即組織中國文化遺產(chǎn)研究院、南京大學、四川省考古院、西北大學等考古研究院所、企業(yè)的學者專家實地探查考古發(fā)掘現(xiàn)場以及出土文物，對遺址展開學術(shù)研討論證，對后續(xù)發(fā)掘工作進行研判指導。
專家組一致認為，濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址的分布面積與發(fā)掘面積是迄今發(fā)現(xiàn)全國最大的(比已發(fā)掘的近十處釀酒遺址面積總和還要大)。對研究釀酒工藝具有重要的考古價值和學術(shù)意義。填補了華東地區(qū)古代釀酒遺存的空白。
專家認為該遺址較全面地揭示了皖北乃至北方蒸餾酒制作工藝發(fā)展的生態(tài)模式。發(fā)掘位置與文獻記載的釀酒作坊能夠一一對應(yīng)，增強了考古與歷史文獻的互證，提高了發(fā)掘的可信度。
有專家指出，“此前發(fā)現(xiàn)的‘前店后坊’的釀酒格局遺存主要集中在四川地區(qū)，此次在北方釀酒遺址中尚屬首次發(fā)現(xiàn)”。這一發(fā)現(xiàn)反映出當時皖北地區(qū)釀酒手工業(yè)生產(chǎn)和銷售的模式，有專家推測這種釀造、銷售模式逐漸趨于全國統(tǒng)一。
發(fā)掘出土的遺址群聚落布局清晰，是明清時期北方地區(qū)比較好的釀酒手工業(yè)遺存。發(fā)現(xiàn)的發(fā)酵池的種類多樣，專家認為，這反映了發(fā)酵技術(shù)和釀酒工藝上的差別，同時也反映了釀酒香型和風味的不同。同時遺址對于研究明代至民國時期北方釀酒輕工業(yè)發(fā)展對于城市的起源與形態(tài)塑造有著重要的學術(shù)意義。
陳超表示，未來，考古隊將擴大遺址發(fā)掘面積，尤其是對魁源坊前店位置的考古發(fā)掘，弄清魁源坊前店后坊的空間格局。此外，安徽文物考古研究所將聯(lián)合釀酒工藝專家、文化學者與傳統(tǒng)工藝專家開展多學科交叉研究，并且利用科技考古理論，厘清皖北釀造歷史的發(fā)展脈絡(luò)與傳承關(guān)系。
(本報記者 常河 馬榮瑞)
