葡甘露聚糖是由葡萄糖和甘露糖通過(guò)糖苷鍵聚合而成的一種天然植物中性多糖，還是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，其分子量大約為25萬(wàn)~200萬(wàn)，屬于食用半纖維素并具有獨(dú)特的理化性質(zhì)。葡甘露聚糖主要來(lái)源于魔芋的塊莖中，因此，又稱(chēng)為魔芋多糖(簡(jiǎn)稱(chēng)KGM，他具有良好的可塑性，吸水性，成膜性，增稠性，保水性等多種理化、生物性質(zhì)。葡甘露聚糖具有非常高的藥用價(jià)值以及食用價(jià)值，且毒副作用小，對(duì)人體有多種保健作用，如可預(yù)防便秘、降血糖、降血脂、減肥以及抗癌等。因此，葡甘露聚糖是一種很值得深度開(kāi)發(fā)的多糖。近20年來(lái)，我國(guó)已經(jīng)對(duì)葡甘露聚糖的理化性質(zhì)、生物功能以及化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。由于葡甘露聚糖具有多種優(yōu)良特性以及應(yīng)用廣等特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景十分廣闊。

葡甘露聚糖的性質(zhì)

葡甘露聚糖為乳白色或淡棕黃色粉末，基本無(wú)臭無(wú)味，可分散于偏酸性的熱水或冷水中，加熱或機(jī)械攪拌可提高其溶解度，在其溶液中加入一定量的堿，可形成對(duì)熱穩(wěn)定的溶膠，其水溶液稠度很高。

甘露聚糖是一種天然的高分子水溶性多糖，其分子上有多個(gè)氫氧化鈣，為親水性化合物，易溶于水，但不溶于甲醇、乙醚等有機(jī)溶劑，且其溶脹性好，吸水力可以達(dá)到自身質(zhì)量的100倍左右。魔芋葡甘露聚糖具有獨(dú)特的凝膠性能，在非堿性的條件下可與卡拉膠、黃原膠、淀粉等復(fù)配產(chǎn)生強(qiáng)烈的協(xié)同作用，使溶液黏度增大。

葡甘露聚糖在保健食品中的應(yīng)用

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，葡甘露聚糖作為一種性能優(yōu)良的膳食纖維，具有多種生理功效，在保健食品領(lǐng)域越來(lái)越受到重視。葡甘露聚糖屬于半纖維素多糖，能有效刺激腸壁，且食用后在胃內(nèi)不易被分解消化，還能增強(qiáng)腸系酶類(lèi)的分泌及活性，具有清理腸道、防止肥胖、調(diào)節(jié)血糖與血脂、改善膽固醇代謝及抗癌等藥理活性。因此，可以利用葡甘露聚糖的這些特性將魔芋制成各種保健食品，如魔芋豆腐，魔芋糕點(diǎn)等，或?qū)⑵浼尤氲礁鞣N食品中，可制成調(diào)節(jié)腸胃、降血糖、血脂、減肥、抗癌等的功能性食品。

葡甘露聚糖作為食品的添加劑

葡甘露聚糖是一種功能齊全的天然水溶性食用膠類(lèi)，可以用作增稠劑、保水劑、乳化劑、膠凝劑、懸浮劑等，其性能遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于卡拉膠、明膠等膠類(lèi)。葡甘露聚糖還是一種非離子性水溶性多糖，能與大多數(shù)的離子性食用膠類(lèi)共溶、增效，因此葡甘露聚糖在食品添加劑領(lǐng)城中得到了廣泛的應(yīng)用。如可以在豆制品、乳制品中作為穩(wěn)定劑;在固體飲料中作為增稠劑、凝膠劑等。

目前，國(guó)內(nèi)應(yīng)用葡甘露聚糖的的膠凝增稠等特性，經(jīng)常用作面條、面包、蛋糕等食品的品質(zhì)改良劑。葡甘露聚糖的分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到了面筋的作用，可明顯地改善面團(tuán)的質(zhì)量，并使面條更加有彈性和韌性，煮后也不易粘連。另外，在豬肉中若加入其質(zhì)量15%左右的魔芋凝膠生產(chǎn)低脂肪香腸，可改善其肉制品的外觀形象。

葡甘露聚糖在食品保鮮中的應(yīng)用

葡甘露聚糖溶于水可形成水溶膠，在其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.4%時(shí)就可以形成一層膜。利用葡甘露聚糖凝膠性好的特點(diǎn)，將其稀的水溶液噴灑在果蔬表面，就可起到保鮮作用。這是由于在果蔬的表面形成了一層均勻且透明、通透性良好的葡甘露聚糖的薄膜，防止了水分的蒸發(fā)，降低了病菌感染，又抑制了果蔬的氣體交換，降低了果蔬的呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，也因此保持了果蔬其原有的風(fēng)味，因此被廣泛應(yīng)用于食品保鮮。此外，他還是一種無(wú)毒、效果好的天然保鮮劑，能有效地防止果蔬及水產(chǎn)品的腐敗、變質(zhì)，抑制果蔬的褐變和

失水，延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期和貨架期。

葡甘露聚糖制成的仿生食品

仿生食品是食品行業(yè)的新興產(chǎn)品。近年來(lái)，為了滿足消費(fèi)者各方面的需求，各國(guó)相繼開(kāi)發(fā)出許多不同風(fēng)味、食用方便、物美價(jià)廉的“人造食品”葡甘露聚糖脫乙酰基后形成的熱不可逆的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可作為加工仿生食品的良好基料。

展望

我國(guó)在魔芋加工機(jī)械方面的研究較少，在葡甘露聚糖的提取和利用方面還有所欠缺，因此當(dāng)前我們要做的應(yīng)該是利用先進(jìn)的技術(shù)提高魔芋制品中有效成分的含量，并改進(jìn)提純方法，更安全的提取高純度的葡甘露聚糖。

葡甘露聚糖可以通過(guò)適當(dāng)?shù)母男约靶揎棧@得多種性能優(yōu)良的保健功能材料，但目前大部分研究仍處于實(shí)驗(yàn)室階段，要達(dá)到工業(yè)化的程度還有一段距離，至于其結(jié)構(gòu)與性能的關(guān)系，特別是高級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)性能的影響，還有很多空白有待研究開(kāi)發(fā)。隨著對(duì)葡甘露聚糖的結(jié)構(gòu)和功能研究的進(jìn)一步深入，將逐步認(rèn)識(shí)和掌握葡甘露聚糖的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，并運(yùn)用這些規(guī)律來(lái)開(kāi)發(fā)更多的新材料、新產(chǎn)品。

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